2013年05月02日
壱岐にて、華美牛試食会ふたたび
畜産業は地域をこえた分業だ
全国各地の牧場は土地土地の条件をいかして
繁殖・育成・肥育などに特化して牧畜をおこなう
壱岐は、和牛の繁殖が盛んな島
壱岐市の統計によると６５００頭あまりの繁殖牛が居る
繁殖牛とは仔牛を生ませる母牛のこと
一年一産のペースで１０産くらい生む
中には１５産もする優秀な雌牛もいるそうだ
この島で生まれた黒毛和種の仔牛たちが全国各地へ出荷され、
各地で肥育され○○牛という土地の名のついた銘柄牛として育つ
一方で出産を重ねた母牛も最期は肉用として堵畜される
その肉は硬く、見た目の発色も良くなく老廃牛とよばれ低価格で商われる。
※ちなみに、現在の牛の格付け制度（Ａ５とかＡ４というあれ）は肉の食味評価ではなく見た目の色とさしの入り具合の評価である
ところが、この老廃牛をあえてもう一度再度良好な環境で肥育しなおしをするとどうなるか
美味くなる！のだ
もちろん、若い牛には及ばないけれど赤身に旨味のあるそれなりの美味しさをもった肉にすることができる
畜産業界では常識的な仕事ではない
常識でないとは、完成した流通形態で当たり前に売れるということではないという意味だ
なぜなら肉の格付けは「色」と「さし」で決まるのだ
それなりの味のものが出来ても、既存の流通過程の中でそれを正しく消費者に伝えることはなかなかに困難だ
スーパーマーケットのお肉売場ではせいぜい産地と牧場の名前が表示される程度で味のちがいの表現などほぼない
テレビでタレントがお肉を評価するときも「やわらかい」「おいしい」「真っ白」「Ａ５！」・・味の表現はほぼない
だから旨味はあるけれどやや硬いでも割安なお肉は売れにくい
そこでこの人の登場だ
壱岐のスーパーマーケットの若社長 市山英誉さん
最終的に消費者に売る人がこの牛の良さを伝えてくれるのならば売れるはずなのだ
隣に居るのは繁殖牛の再肥育を請け負ってくれている牧場主さん
たまたまネット通販のコンサルタントを探していた市山社長に
当時の部下が僕を引き合わせてくれたのがこの牛の始まり
高齢化がどんどん進む壱岐
たしかに通販で魚や肉を販売すれば社長のところの売上は一時的に維持されるかもしれない
でも、長期的には島の人口が増えなければスーパーマーケットとしては・・
時間はかかるけれど島には６５００頭の繁殖牛がいます・・これをこうしてああして・・僕の構想に乗りませんか
即断！
あれから１年半、この日は、『 華美牛 』と名づけた再肥育牛２頭目の試食会
島一番のビストロでテールスープやらほほ肉のパイ包みやらこったお料理を散々いただいたあとの〆
華美牛のモツなべ！
全国各地の牧場は土地土地の条件をいかして
繁殖・育成・肥育などに特化して牧畜をおこなう
壱岐は、和牛の繁殖が盛んな島
壱岐市の統計によると６５００頭あまりの繁殖牛が居る
繁殖牛とは仔牛を生ませる母牛のこと
一年一産のペースで１０産くらい生む
中には１５産もする優秀な雌牛もいるそうだ
この島で生まれた黒毛和種の仔牛たちが全国各地へ出荷され、
各地で肥育され○○牛という土地の名のついた銘柄牛として育つ
一方で出産を重ねた母牛も最期は肉用として堵畜される
その肉は硬く、見た目の発色も良くなく老廃牛とよばれ低価格で商われる。
※ちなみに、現在の牛の格付け制度（Ａ５とかＡ４というあれ）は肉の食味評価ではなく見た目の色とさしの入り具合の評価である
ところが、この老廃牛をあえてもう一度再度良好な環境で肥育しなおしをするとどうなるか
美味くなる！のだ
もちろん、若い牛には及ばないけれど赤身に旨味のあるそれなりの美味しさをもった肉にすることができる
畜産業界では常識的な仕事ではない
常識でないとは、完成した流通形態で当たり前に売れるということではないという意味だ
なぜなら肉の格付けは「色」と「さし」で決まるのだ
それなりの味のものが出来ても、既存の流通過程の中でそれを正しく消費者に伝えることはなかなかに困難だ
スーパーマーケットのお肉売場ではせいぜい産地と牧場の名前が表示される程度で味のちがいの表現などほぼない
テレビでタレントがお肉を評価するときも「やわらかい」「おいしい」「真っ白」「Ａ５！」・・味の表現はほぼない
だから旨味はあるけれどやや硬いでも割安なお肉は売れにくい
そこでこの人の登場だ
壱岐のスーパーマーケットの若社長 市山英誉さん
最終的に消費者に売る人がこの牛の良さを伝えてくれるのならば売れるはずなのだ
隣に居るのは繁殖牛の再肥育を請け負ってくれている牧場主さん
たまたまネット通販のコンサルタントを探していた市山社長に
当時の部下が僕を引き合わせてくれたのがこの牛の始まり
高齢化がどんどん進む壱岐
たしかに通販で魚や肉を販売すれば社長のところの売上は一時的に維持されるかもしれない
でも、長期的には島の人口が増えなければスーパーマーケットとしては・・
時間はかかるけれど島には６５００頭の繁殖牛がいます・・これをこうしてああして・・僕の構想に乗りませんか
即断！
あれから１年半、この日は、『 華美牛 』と名づけた再肥育牛２頭目の試食会
島一番のビストロでテールスープやらほほ肉のパイ包みやらこったお料理を散々いただいたあとの〆
華美牛のモツなべ！
すでにお腹いっぱいだったけど
うれしくて、美味しくて ちゃんぽん麺まで入れて最期のスープまですすってしまうのであった
こんなことしているから腹に肉が・・
うれしくて、美味しくて ちゃんぽん麺まで入れて最期のスープまですすってしまうのであった
こんなことしているから腹に肉が・・
ついでにお勧めしときます↓↓
壱岐の大ご馳走ＢＢＱセット！こりゃ贅沢!!
2013年03月03日
壱岐にて、華美牛試食会
壱岐華美牛（はなみぎゅう）のヒレステーキ！
かなり美味しい！
大満足の出来栄えです!!
この牛は12歳10産を経過した黒毛和種雌牛
かなりばあちゃんな牛
生産者さんも想像以上の味にびっくり！の美味!!
（ちなみに近江牛では未経産の雌牛でなければ近江牛と名乗れないそうです）
壱岐は古くから和牛の繁殖が盛んな島です。
壱岐で生まれた仔牛が全国各地の肥育地に出荷されその土地のブランド名のついた銘柄牛になります。
つまり全国各地の多くの銘柄牛の故郷が壱岐なのです。
現在壱岐には繁殖牛が７０００頭近くいます。
2000軒余りあるという小さな農家が庭先の牛舎で母牛２～数頭を使って仔牛を作っているのです
その環境は良いとはいえません。
洗濯物を干してあるすぐそばに牛がいて堆肥があるのですから
くさーいのです。
ところで母牛ですが一年一頭で１０産なかには１５産と仔牛をうみます。
そして最終的に屠畜され食肉となるのです。
けれどもこの経産牛の肉は硬く味も良くないため黒毛和種ではあるのですが挽肉にするなどとても安価に取引されています。
仔牛は全国に出荷され各地の銘柄牛として育てられます。
近年では壱岐で生まれた仔牛をそのまま壱岐で育てた「壱岐牛」も人気です。
仔牛で出荷してしまうよりもはるかに大きな付加価値を生む素晴らしい取り組みです
現在畜産業は壱岐経済の優等生です。
長所進展です！
この成長性のある畜産業を核にして農業も水産業も観光業も巻き込んだ活性化作をと考えました。
経産牛の再肥育を核にしたまるごとオーガニックアイランド化構想です。
プロバイオティクスという消化液に負けずに牛の腸にまで達する微生物郡を用いて牛の脂肪酸組成を変化させます。
この方法が素晴らしいのは牛の排泄物までを有効な堆肥としてくれることです。
この堆肥を使って野菜の有機栽培ができます。
計算では壱岐の繁殖牛すべての堆肥が使えれば壱岐の水田のすべてを有機栽培にするのに足る量となります。
しかも畜産廃棄物による水質汚濁が減少するばかりか近海の汚泥を減らす効果もあります。
餌には島内にある食物残渣を活用します。
僕が壱岐をまるごとオーガニックアイランドにしようというのはこのことです。
畜産業界からすると非常識なことなのですが事実美味しい肉が作れます。
色はあんまり良くないです。
現在和牛の格付けは色が重視されますので、ランクはあがりません。
売場でその美味しさを伝えることが出来なければ妥当な値段では売ることができません。
つまりこのランクは低いけれど美味しい肉を産業化するためには、①生産者が自分で売る②そのよさを伝えられる小売・飲食事業者と提携して売ること＝６次産業化ということになるのです。
今回僕を壱岐に招いてくれたのは食料品スーパーの社長さんです。
インターネット通販による売上アップのためのアドバイスを期待されてのことです。
初めてお会いしたその場所でこの経産牛の再肥育の提案をさせてもらいました。
「社長がネット通販で壱岐の魚を売ることは会社の売上アップにはなりますが、壱岐経済の発展に繋がりません。たくさん売っても漁獲量は増えないのですから。パイが同じ中でみなで販売競争をすれば、価格競争になり出荷高は減少することになるでしょう。食料品スーパーという地域経済あっての商売をされているのですから、長期的に島の発展に繋がる方法で売上アップすべきです。農家と一緒になって経産牛を再肥育し加工品を作ってそれを売りませんか。」と。
とても理解力のある社長さんで、その晩に僕の意見を採用すると約束してくれました。
そして一年と少しが経過し、今回の試食会までにこぎつけることが出来ました。
うまい肉ができました。
さらに付加価値を高めるために加工品を作りましょう。
この試食会や試作品作りに多くの島の皆さんに参加していただき情報発信するために「ふるさと壱岐」を組織し、
ｉｋｋｙｏｉ.comを運営してきたのです。
この一年間でたくさんの仲間が出来ました。
若い経営者たち、生産者のみなさん、そして主婦サークルの皆さん・・・・
オール壱岐で「壱岐をまるごとオーガニックアイランドに！」
さあ、夏には次のステップに移りますよ！
ついでにお勧めしときます↓↓
壱岐の大ご馳走ＢＢＱセット！こりゃ贅沢!!
2012年12月13日
Camellia Oil
Camellia Oil
椿油のもと
壱岐のヤブ椿の実
さて、この実を使って・・・。
壱岐で作戦会議。
そういえば明日は大船渡ですが、大船渡市の市の花は椿！
大船渡屋台村のロゴマークにも椿の花をあしらいました。
壱岐では椿油の生産が盛んですが、大船渡はどうなんだろう。
明日確認ですね。
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壱岐のヤブ椿の実
さて、この実を使って・・・。
壱岐で作戦会議。
そういえば明日は大船渡ですが、大船渡市の市の花は椿！
大船渡屋台村のロゴマークにも椿の花をあしらいました。
壱岐では椿油の生産が盛んですが、大船渡はどうなんだろう。
明日確認ですね。
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タグ ：ヤブ椿Camellia Oil
2012年11月23日
炭焼き
壱岐で炭焼きをされているＳさんをたずねた。
先代から数えて100年近く、この離島の山中で炭焼きを続けてこられた。
釜の構造はシンプルなものだが重労働の上に仕事のこつをつかむのは容易でないらしい。
火の扱いではなんども怖い目にあっているという
とても興味深い。
しかし、このＳ家の炭焼きも当代限りか
この重労働、低収益ではなかなか続けてゆくことは困難だ。
健全な里山の維持に、そして温暖化防止にも重要な炭焼きの技術だが・・
覚えたい。
弟子入りさせてくれるかな
とりあえず、山もちになっておかないといけないな・・。
ついでにお勧めしときます↓↓
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先代から数えて100年近く、この離島の山中で炭焼きを続けてこられた。
釜の構造はシンプルなものだが重労働の上に仕事のこつをつかむのは容易でないらしい。
火の扱いではなんども怖い目にあっているという
とても興味深い。
しかし、このＳ家の炭焼きも当代限りか
この重労働、低収益ではなかなか続けてゆくことは困難だ。
健全な里山の維持に、そして温暖化防止にも重要な炭焼きの技術だが・・
覚えたい。
弟子入りさせてくれるかな
とりあえず、山もちになっておかないといけないな・・。
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2012年10月31日
牛糞にまつわる30年近いかかわり
かわいこちゃんだが、お尻が汚れている
牛の腸内の様子が悪いと、お尻や尻尾が糞で汚れる
おじさんがお腹を直してあげましょう。
ありゃりゃりゃべちゃべちゃだね
と、いうことで作戦会議
来月また様子見に来るからね
たまたま散歩していて発見した繁殖農家だけれど、
この牛たちのお腹が良くなると川や海が少しきれいになる
懐かしいなあ、これは懐かしい卒論テーマだ
そして、一件でも事例を作ることが出来ればそれを広めることは難しくない
壱岐をまるごとオーガニックアイランドにするために！
25年前にもった問題意識に今まさに取り組んでいる
ありがたい。
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タグ ：農業経営コンサルタント
2012年08月01日
壱岐の和蜂蜜
壱岐は昆虫がとても多い
数えたわけではないけれど、とても多い気がする
蝶、バッタ、アブ、蚊、クワガタ虫・・・・やけに多い
植物の種類も多いような気がする
しかしこれも数えたわけではないので・・・
ただひとついえることは、
壱岐には元気な日本蜜蜂がいるということ
一般的な蜜蜂は西洋蜜蜂、その名のとおり在来種ではない。
ちなみに蜂蜜の種類で多いアカシア（正確にはニセアカシア）これもまた在来種ではない
明治に輸入された西洋蜜蜂は、その日本蜜蜂よりも体が大きく強い。
そして単一の花の蜜を効率よく集めてくる
一方の日本蜜蜂は体が小さく弱い
そしていろんな花の蜜を集めるので百花蜜と呼ばれる。
この百花蜜が非常に大切なことなのだ。
生物の多様性の基盤となる植物の多様性を維持しているのは昆虫による受粉活動である。
いろんな蜜を集める日本蜜蜂はいろんな花にとって受粉活動の媒介なのだ
壱岐に種が多いと感じるのは、僕がそのことを知っているゆえの錯覚（希望）に過ぎないかもしれない
でも、日本蜜蜂に活躍してもらいたい、そう思うのは当然だ。
和蜂は自由と共存の象徴的な生物だ。
ついでにお勧めしときます↓↓
壱岐の大ご馳走ＢＢＱセット！こりゃ贅沢!!
数えたわけではないけれど、とても多い気がする
蝶、バッタ、アブ、蚊、クワガタ虫・・・・やけに多い
植物の種類も多いような気がする
しかしこれも数えたわけではないので・・・
ただひとついえることは、
壱岐には元気な日本蜜蜂がいるということ
一般的な蜜蜂は西洋蜜蜂、その名のとおり在来種ではない。
ちなみに蜂蜜の種類で多いアカシア（正確にはニセアカシア）これもまた在来種ではない
明治に輸入された西洋蜜蜂は、その日本蜜蜂よりも体が大きく強い。
そして単一の花の蜜を効率よく集めてくる
一方の日本蜜蜂は体が小さく弱い
そしていろんな花の蜜を集めるので百花蜜と呼ばれる。
この百花蜜が非常に大切なことなのだ。
生物の多様性の基盤となる植物の多様性を維持しているのは昆虫による受粉活動である。
いろんな蜜を集める日本蜜蜂はいろんな花にとって受粉活動の媒介なのだ
壱岐に種が多いと感じるのは、僕がそのことを知っているゆえの錯覚（希望）に過ぎないかもしれない
でも、日本蜜蜂に活躍してもらいたい、そう思うのは当然だ。
和蜂は自由と共存の象徴的な生物だ。
ついでにお勧めしときます↓↓
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